LA MESA EN LEÓN 

         Si no estuviera de vuelta o avisado, el viajero que llega a León y se sienta en su mesa ha de familiarizarse con ciertas sorpresas, porque no es que la cocina leonesa sea rara o diferente, que lo es en su medida, sino que aquí se concilian todos los ancestros potajeros del lugar y todo lo bueno que le ha llegado por los caminos o por la estrecha y sabrosa vecindad gallega, castellana o asturiana. León,  gastronómicamente, tiene un universo propio y unas constelaciones en los que se pierde hasta el sagaz olfateador de aromas de fogón.
        La verdad es que León, por ser tierra de paso e hija de siete culturas, lo ha tenido fácil a la hora de asaltar el mantel con todo lo que sabe y gusta. La historia es larga en costumbres o en recetas y esta es una tierra pródiga en montes y vegas. Desde la receta medieval y morisca de unos pastelillos de almendra hechos aún en los obradores de conventos, hasta la sustancia antigua de un caldo anicarés, cabe casi de todo. Valgan como ejemplo esas patatas con congrio y almejas que son tan celebradas en cualquier mesón; teniendo tanta evocación marinera, no se conoce tal componenda en todo el litoral cantábrico y paradójicamente parece ser un invento de secano.
      Vayamos, pues, por partes y comencemos por el principio al que está sujeta por el tópico la cocina leonesa, esto es, por la cecina, el botillo o ese cocido maragato del que han oído hablar hasta en la Pampa o en Méjico.

 
 Guia de restaurantes de la provincia
ÍNDICE
Carnes curadas y cocido de arriero 
Cecina, pimientos, vinos, quesos, embutidos..., El reposo del guerrero 
Tierra de Mesta, de cuadra y carne 
Del campo bravo 
Tierra de almirantes y arrieros
A fuerza de pan 
Quesos 
Repostería de convento 
Vinos de abad, Odre del pueblo 
Un menú castizo 
 
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Carnes curadas y cocido de arriero

    La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León

    La cecina leonesa se cura prácticamente en toda la provincia que tenga algo arrugado el suelo, es decir; en zonas de montaña o monte soplado de fríos. Los vientos del Teleno (Maragatería) o los de Boca de Huérgano (Riaño) son indistintamente inmejorables para este cometido.

    En cuanto al botillo, de predicación insistida en estos días, hay que decir que es fórmula arcaica cuyo origen se desdibujo en la historia y en la geogría, aunque en el Bierzo se canta su denominación propia. Lo cierto es que este mismo embutido o variaciones similares se han hecho siempre en vertientes asturianas de la montaña leonesa (le llaman hutiello o butiexto), en zonas de Galicia (androlla) o en Laciana y Maragatería (martina), consistiendo todos ellos en embutir huesos con algo de carne y trozos del despiece sobrantes de la matanza del cerdo. Ahumado primero y eritrecalladococido después, el botillo suele acompañarse con chorizos de la matanza y una guarnición de patatas y verduras (Repollo con cachelos)Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo

    Pero es el cocido maragato el que se alza con la fáma culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, lii sopa, a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato.

    Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).

    Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas. Por ese camino anda la conocida olla berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido.
Cordero guisado con patatas
    Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en toda lo montaña), garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales) o ese caldo ancarés que es gallego hasta en su tacañería de ingredientes, pero generoso en sabores.

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Tierra de Mesta, de cuadra y carne

    La tradición pastoril de gran parte de los territorios leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina carnicera y o las virtudes del ganado de corral o de pasto hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León en especies salvajes apetecidas para el estofado.

    Digamos entonces que la ternera de Riaño tiene su mejor receta en su asado al horno; que el solomillo asado, el morcillo estofado, el lomo de vaca, el rollo de ternera o la falda rellena, se han ido acomodando como propias en el menú leonés.Morcilla leonesa de cebolla Pero donde más se acuso la peculiaridad de esta cocina leonesa del frío es en aquellas carnes conocidas como "despojos" o caídas, carne más asequible al condumio popular de cada día; carnes que constituyen el alma del tapeo que adquiere en esta tierra el rango de rito insustituible. A estas carnes menores suele esperarles casi siempre una espesa boda con sadsa de pimentón y sabor muy acusado. Son los callos a la leonesa, asadura en salsa negra, corazones guisados, riñones, criadillas, sangre de guiso o en mondongo, mollejas, hígados, patas, rabos... Estas raciones nunca pueden faltar cuando se rubrican tratos o negocios, o cuando la peña decide aquello tarde que hay que plantearse una merienda "como Dios manda".

    Específicamente, lo propio de las tierras leonesas cuando suenan en la parroquia las campanas de la fiesta patronal es el pollo (de corral) y el cordero (el lechazo apellas figura en la cocina tradicional, aunque hoy tenga prioridad en las cartas).
Actualmente hay que destacar las siguientes Marcas de Garantía en León:
Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno
Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno
    Corno hermano mayor del cordero y superándole en rango gastronómico, está el chivo, cuya cecina pasa por ser más definidoramente leonesa que la de vaca. Pueden comerse sus perniles en crudo, pero es cecina para cocer convenientemente. La forma más popular de llamarla es la de "cecina de castrón" (ha de estor capado el bicho para que no tire el sabor a cabruno) y por ello circula también popularmente algún cultismo de párroco que lo llamo "cecina de Dios nos libre".

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Del campo bravo

    León ha sido tradicionalmente paraíso de caza y del monte o del río vienen saliendo carnes que hoy son difíciles de paladear en menús convencionales. El corzo, por ejemplo, es carne de guiso (con patatas) o estofado, aunque la delicia son sus chorizos entrecallados. Del rebeco aprovechaban poco las cocinas tradicionales, ya que se cazaba más por su piel que por su carne de hebra apeñascada. Las perdices son lo frecuente, si es temporada, y al margen de las recetas convencionales, gusta el leonés viejo de comerlas escabechadas, a veces con berza estofada. Las codornices, en Valdevimbre, se asan y sobran componendas. Añádase a esta relación de plato bravo el estofado de palomas o el arroz con pichones que aún se ve de Pascuas a Ramos por las tierras llanas de rastrojo y palomera. En las riberas, hasta el tordo con patatas es buena disculpa para la merienda vecinal o del mocerío en francachela. La becada, que en León se llama pitorra o chocha perdiz, se estofa o se le prepara una salsa machacando sus tripas, como gustan de hacer en Francia.

    Finalmente, el jabalí, cuya población viene siendo creciente al colonizar esta especie áreas inusuales de regadíos, se le aplican gran parte de los saberes de la matanza y, en.fino, puede estotarse y servirse con puré de castañas bercianas.

    En cuanto a la liebre, la cocina leonesa rebosa imaginación: la estofada, en primer lugar; con patatas, deliciosa; y con alubias, el colmo.
 Finisimas Truchas de los rios de Leon
La fama de la cocina brava en León tiene su mejor apoyo en sus ríos y en sus truchas, cuya abundancia es pretérita, aunque aún es la reina de más de dos mil kilómetros de cauces fluviales. Las fórmulas cocineras con que habitualmente se presentan tira en ocasiones a la moda navarra (fritas con panceta), pero lo genuino y lo propio son las Truchas de las Tres Efes, esto es, frescas, fritas y frías (sin tocinos, ni jamones, sino en manteca de cerdo o rebajada con oliva, si el paladar no está educado).

    De los ríos leoneses salen además barbos, bogas, bermejuelas (peces) y otras especies no tan frecuentes. Su inferior calidad a la trucha y su insipidez se remedian milagrosamente con la eterna fórmula del escabechado (en Cabreros del Río y en toda la ribera baja del Esla bordan la fórmula).

    Como delicadeza y rareza culinaria, cítense las ancas de rana que han dado prestigio, por ejemplo, a la fórmula bañezana que hace casar el paladar con el recuerdo, aunque hoy, prohibida la pesca de ranas autóctonas, han de alívíarse las ganas con pata de batracio extranjero o de criadero.

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Tierra de almirantes y arrieros

    Los pescados de mar tienen una presencia histórica en la cocina leonesa y ya se da cuenta en el siglo X del abastecimiento a la ciudad con carne de ballena, congrios y arenques, cuya carne resistía el lento transporte desde los litorales asturianos, santanderinos y, en menos medida, gallegos, aunque hoy, es Galicia quien cruza León con sus tesoros pesqueros camino del interior español, lo que permite a esta tierra (una de las provincias que más almirantes  ha dado a la Armada Española) beneficiarse de ser su camino y de ser maragatos, en buena medida, los que resolvían el acarreo.

    Tributada ya la curiosidad a las consabidas patatas con congrio y almejas, lo castizo y más antiguo en la mesa leonesa es el bacalao o, más exactamente, la bacalada, pez seco y tieso de sal obligado en las cuaresmas y en los garbanzos de viernes de la mesa popular Puesto en posada o mesón, ha de ser bacalao al ajoarriero, espeso de pimentón y al estilo de todas las ferias leonesas, aunque la fama está en los mercados de Sahagún, Valderas o Mansilla de las Mulas.

    La receta más socorrida y suculenta en la mesa tradicional es el bacalao con patatas y arroz, vieja fórmula potajera que aún dominan las cocineras de pueblo.

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A fuerza de pan

    A tal geografía, tal variedad. El viajero podrá recalar en puertos panaderos bien diferentes, ya que sí en Tierra de Campos (Sahagún) se asimilo el gusto castellano por el pan bregado en sus diferentes y artísticas presentaciones, en todas las riberas y tierras del interior el pan ha sido por costumbre hogaza grande que aguante los días. Tienen fama, en este sentido los panes de Montejos, Villavente, Navatejera, Llamas de la Ribera o Quintana de Raneros, por  citar algunos de los cincuenta que ganan por mérito la mención.

    En el Bierzo, al igual que la mayor parte de la montaña, la historia se ha escrito con pan de Centeno, pan de escanda, o algunas veces, mezclado con harina de trigo. Hoy son ciertamente poco frecuentes y, en el mejor caso, elaborados con técnicos que no se asemejan a las fórmulas artesanales de hono comunal como aún se hace en algún pueblo de Ancares.

    Pero no hay aquí ni en parte alguna un pan tan tremendo y sustancioso como el hornazo, que viene a ser una hogaza preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta. Es el pan de la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino. Sigue elaborándose en Laciana y en Babia, y de él nació con bastante traza de huérfano flaco el famoso "bollu preñau" asturiano que ciertamente es un bollo y sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa.

 Empanada berciana
 
   Finalmente, las empanadas; la berciana, la mas famosa (lleva pimientos, cane y un "ad libitum" en cada casa); la ancaresa, la más arcaica y pobre (verdura de huerta, trozos de tocino y masa de centeno).
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Quesos

Una muestra de quesos de la provincia    León está de lleno en la órbita quesera del noroeste español y participa de lo tradición cantábrica o gallega, a la vez que acuño quesos tan propios y tan raros corno el que se hacía en el pueblo de Armada (hoy bajo las aguas del embalse de Vegamián), elaborado exclusivamente con los calostros (primera leche de lo vaca recién parida), siendo el único del mundo en hacerse con esta materia popularmente despreciable.

    El queso con cuño y moda es el del valle de Valdeón, al fin y a la postre, un cabrales en su hechura, curación en cueva, sabor y olor Tiene renombre como el mejor queso de cabra, el que se elabora en Valdeteja y que hoy se fabrica estrictamente para el consumo familiar en este pueblo y sus vecinos, entre los ríos Torío y Curueño.
    El queso de vaca de León no ha dejado de ganar devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (también de vaca) es otro matrimonio gastronómico con tierras de Villalón famas burgalesas. En algunos zonas de Laciana y Babia aún hay quien domésticamente sigue haciendo el queso de "afuega el pitu", cuya capital es la vertiente asturiana de estas comarcas leonesas.

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Repostería de convento

Nicanores de Boñar    Así como los maragatos se presentan como el atavismo popular más representativo de León, también las mantecadas de Astorga parecen resumir la repostería leonesa. Tienen justa fama. Dice la fe popular que lo fórmula fue sustraída por una monja braguetera que abandonó el convento.

    Comparten fama repostera con las mantecadas, los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los nicanores (Boñar), pero son fórmulas hojaldradas de pastelería importada, ya que la tradición repostera popular no puede permitirse más alardes que el de un fogón y pocos medios. Con harina, huevo y azúcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas, feixuelus babianos), sequillos, roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta". El arroz con leche (asturianamente hermanado), la leche frita, las pastas de nata o los borrachos en leche.
    En algunos pueblos de la Valdería saben hacer aún guindillas de monja, aunque son las monjas de Sahagún, de Gradefes o de San Miguel de las Dueñas, las que aún siguen haciendo amarguillos, canutillos y otros delicadezas de tan intenso sabor; que se diría que están impregnadas de indulgencia plenaria para que el pecado de gula sea obligatorio.

Repostería como para morirse sin dejar de pensar en resucitar Orejas de carnaval

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Vinos de abad, Odre del pueblo Visite la página del VINO

    El vino en León es sagrado. Lo ha sido o lo largo de toda su historia, después de haber dejado atrás a los astures prerromanos que bebían mayormente cerveza Con vino se pagaban los multas impuestas por el cancelo y en torno al vino se arremolinaron los intereses del clero en sus monasterios y viñedos, fueron reales y controles de cada corregimiento municipal.
Son vinos, los leoneses, enseñados a beberse pronto,  jóvenes, chispeantes, como ocurre con los caldos de Valdevimbre y Los Oteros, cuya uva de prieto-picudo confiere al vino una aguja gaseada de estimulante cosquilleo y aroma.

Los vinos del Bierzo, sin embargo, son distintos y como tienen origen en las cepas francesas que por aquí exiendieron los monasterios benedictinos, guardan alma de solera y envejecen con creciente gusto. Cacabelos y Villafranca del Bierzo Son sus santuarios, pero desde que alcanzaron "denominación de origen" nacen nuevos caldos y nuevos altares para un vino crecientemente galardonado.

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Un menú castizo

    Teniendo en cuenta que en las comidas oficiales de la Fiesta de la Poesía de Villafranca del Bierzo se llegaron a servir en alguno ocasión hasta treinta y cinco platos diferentes, se permitirá una transgresión en cantidades y colesteroles. Cumplir con los ancestros culinarios leoneses requeriría sentarte a la mesa con un vino de aguja y distraer el hambre con unas entradas de chorizo (Geros La Vecilla, Molinaseca...), cecina de vaca y quizá tortilla guisada con pimentón.

    Despiertas las mandíbulas, se continuaría con una morcilla frita (en "mondongo"), asadurilla guisada y callos a la leonesa, Después, sopa de truchas, esto es, unas sustanciosas sopas de ajo con el pescado desespinado.

    Si el comensal no se arredra, sírvase después botillo y, de no rendirse, atrévase con una caldereta de cordero al estilo pastoril (tomándoselo con calma).

    De postres, a elegir: tarta mantecada de Riaño, pío nono de Babia, mazapán maragato, arroz con leche, leche frita o "derrita" (compota de manzolla).

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 Textos y fotografías tomados de la Guia Turística de León, publicada por la Excma. Diputación Provincial